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Puffetto con Caponata e alici marinate
(Chef Andrea Costa)

Ingredienti x 6 pers:
6 melanzane blak beauty
sedano 100gr
cipolle 2
capperi 50gr
olive verdi 100gr
pomodori 1kg,
olio di oliva qb,
zucchero semolato 100gr
aceto 1 bicchiere
3gr di cacao amaro
1 peperone rosso arrostito
alici fresche 300gr
limone spremuto
mezzo bicchiere da vino
basilico 10gr spezzettato
sale e pepe qb.

Caponata:pulire i gambi di sedano sbollentarli e tagliarli a pezzi friggerli in poco olio di oliva e tenerli a parte.
Affettare la cipolla sottilmente, soffriggere insieme hai capperi le olive snocciolate, appena dorate aggiungere i pomodori san marzano privi di semi,e sbucciati tagliati a pezzi,cuocere lentamente,fino a che i pomodori non saranno cotti.
Adesso tagliate le melanzane a quadrati,e friggerle,aggiungerle alla salsa con il sedano gia fritto,mescolare bene e far cuocere a fuoco dolce,spargendo lo zucchero semolato,e il cacao, versare l'aceto,quando sarà evaporato togliere dal fuoco,aggiustare di sale,e aggiungere il basilico.

Alici marinate:decapitate,diliscate le alici dividendo in due e privandole di tutte le spine dorsali,sistemarle in un piatto fondo, cospargervi sopra il limone spremuto,l'olio di oliva tre cucchiai,regolare di sale e pepe,lasciare marinare x 4 ore in frigo.

Preparazione del piatto:foderare con le alici uno stampino ovale,alternando ogni tanto con dei filetti di peperone arrosto,riempire con la caponata lo stampino.sformare al centro del piatto e guarnire con dei capperi e olio della marinata.

Lombo di suino nero con melanzane e provola
(Chef Andrea Costa - Ristorante Redebora)

INGREDIENTI PER 6 PERS.:

1 kg di lombo di suino nero
500 gr di melanzane (bianca ovale)
1 gambo di sedano
100 gr di zucchine
100 gr di pomodori
100 gr di peperoni
basilico e rosmarino q.b.
200 gr d'olio d'oliva
1 bicchiere di vino bianco
6 fette di provolone da 20 gr circa
farina
1 bicchiere di brodo vegetale
sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Fate rosolare le melanzane, tagliate a cubetti le zucchine e li peperone, sbucciate e tagliate il pomodoro, salate e pepate e a cottura aggiungere il basilico. Tagliate la lombata in modo da formare un portafoglio con un coltello affilato riempite con le verdure rosolate in precedenza aggiungendo il provolone. Infarinate leggermente e cuocete in un tegame con olio d'oliva e rosmarino sfumate con il vino bianco e infine bagnate con il brodo, fate cuocere a fuoco moderato facendo ridurre la salsa in modo da ottenere una vellutata. Servite la lombata tagliata a fette accompagnata con la sua salsa.

Calamaretti alle melanzane
(Chef Andrea Costa - Ristorante Redebora)


INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

400gr calamaretti puliti
1 melanzana larga morada
1 cipolla rossa di tropea
20gr di mandorle
250 gr di pomodori
1 bicchiere di vino bianco uva grillo
foglie di menta sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Friggete le melanzane appena saranno dorate scolatele su carta da cucina affinché perdano l'olio in eccesso. Rosolate in un tegame la cipolla rossa di Tropea, tagliata julienne. Aggiungete le mandorle e i pomodori sbucciati e i calamaretti e fate rosolare, bagnate con del vino bianco e fate evaporare, aggiungete le melanzane e la menta, salate e pepate.

FIORI DI ZUCCA FRITTI RIPIENI DI ALICI E PROVOLA
(Chef Andrea Costa)

Ingredienti per 4pers:
200gr di fiori di zucca,200gr di alici,80gr di pangrattato,50gr di provolone,cl3 d'olio 1 spicchio d' aglio , 10gr. di prezzemolo tritato, 2 uova , cl 5 di latte, olio x friggere(di arachide), sale e pepe.

Per la pastella :mescolare in un contenitore con la frusta le uova e la farina, salare e pepare e amalgamare poco alla volta tutto il latte, Pulire i fiori con delicatezza, cavarli e asciugarli. In una padella far friggere l' olio di oliva con aglio tritato e aggiungere le alici , appena cotti togliere dal fuoco e aggiungere il pangrattato, regolare di sale e pepe ,mescolare con cura , aggiungere la provola grattugiata e mescolare con cura, Riempire i fiori passarli nella pastella e friggerli Servire caldi .

MACCU' DEI NEBRODI
(Chef Andrea Costa)

Ingredienti: fave sbucciate, sedano, scalogno, salsiccia, melanzane, basilico, pomodori di pendolo, sale, pepe, olio di oliva, maiorchino.

Preparare un macco di fave. Una volta cotto sistemarlo su di un tavolo formando un tappeto alto due centimetri circa. Appena raffreddato formare con uno stampo delle monete spesse circa due centimetri.
In una padella soffriggere il sedano e lo scalogno tagliati a cubetti e la melanzana. Aggiungere la salsiccia sgretolata e i pomodoro di pendolo tagliati a metà e privi di semi.
Sistemare le monete di maccù e condirli con la salsa gratinata a duecento gradi con del maiorchino dei nebrodi grattugiato.
Servire guarnendo con del basilico fresco.

CAPONATA DI MELANZANE
(Chef Andrea Costa)

In una padella con olio di oliva fate soffriggere le cipolle,sedano, appena dorate aggiungete i pomodori sbucciati a tagliati grossi e i capperi e le olive verdi.fate cuocere dieci minuti e aggingete le melanzane che avete precentemente tagliato a tocchetti e fritte.continuate la cottura aggiungendo lo zucchero e l'aceto aggiustate con il sale e amalgamate il tutto servite tiepita,oppure fredda.ingredienti 6 melanzane violetta,2 cipolle di tropea,6 pomodori maturi,200 gr di olive verdi,150gr di capperi , 2 cuori di sedano,1 bicchiere da vino di aceto,3 cucchiai rasi di zucchero,olio,sale.

OLIVE RIPIENE
(Chef Andrea Costa)

600 gr di olive bianche dolcificate in salamoia liberate del nocciolo,100 gr di capperi sotto sale,80 gr di filetti d'acciuga dissalate e sfilettate,50 gr di peperone arrostito,e 100 gr di melanzane arrostite,olio di oliva,origano
Riempire le olive con un cappero un pezzetto di acciuga,peperone arrostito e melanzana,sistemarli in un piatto e condirle con l'olio e una spolverata di origano

RAVIOLI INSABBIATI ALLO SPADA E FINOCCHIETTO
(Chef Andrea Costa)

Ingredienti per 4 pers: pesce spada 150gr,finocchietto selvatico 250gr,uva sultanina 10gr,pinoli15gr,100gr di provolone(oppure pecorino fresco primo sale) meta grattugiato meta a scaglie,pangrattato80gr,olio di oliva 40gr,1 uovo sale qb, peperoncino facoltativo. Ripieno:lessare il finocchietto,e passarlo con il mixer,in un tegame con l'olio d'oliva aggiungere il pesce spada tagliato a cubetti e fare dorare lievemente aggiungere l'uva sultanina e farla rinvenire. Togliere dal fuoco, aggiungere il finocchietto( preparato precedentemente), amalgamare un uovo e il provolone grattugiato. Miscelare bene e fare riposare in frigo. Preparare una sfoglia di pasta fresca e dei ravioli con il ripieno con la forma che più si preferisce. Rosolare in una padella il pane grattato con olio di oliva e pinoli tritati ottenendo una tostatura dorata. Lessare la pasta ripiena ottenuta prima , una volta cotta, sistemarla nei piatti, condirla con il pan tostato e aggiungere scaglie di provolone oppure di pecorino. Sciogliere al forno per un minuto. Servire con del finocchietto fresco. Nb: in questa ricetta si fa uso di prodotti tipici mediterranei, dove il finocchietto selvatico da la sua espressione al meglio con gli ingredienti poveri ma che risaltano al meglio la cucina siciliana.

STOCCO A GHIOTTA ALLA MESSINESE
(Chef Andrea Costa)

Ingredienti:600 gr di stoccafisso,ben ammollato in acqua,accuratamente spinato e tagliato a pezzi da 8 cenntimetri,600 grammi di patate (siglinde) oppure a pasta gialla,pomodori di scocca,concentrato di pomodoro, una grossa cipolla rossa, capperi salati di salina, olive verdi in salamoia,(glialori),sedano due gambi, pinoli,uva sultanina,zucchine lunghe secche,peperoncino(facoltativo),olio di oliva. Foglie di alloro,sale, farina. Preparazione; pulire le patate e tagliarle a tocchetti lasciandole in acqua fresca affinchè non diventino nere. In un tegame largo mettere olio d' oliva,appena caldo aggiungere la cipolla tagliata julienne,il sedano a tocchetti prima sbollentato,le foglie di alloro,e le zucchine secche ammollate,con uva sultanina anch'essa ammollata,i capperi ,i pinoli,tagliare i pomodori di scocca,a meta e schiacciarli per privarli dei semi,aggiungendoli in pentola fare cuocere. In una padella rosolare il pesce stocco con infarinatura lieve e aggiungerlo appena dorato,senza cambiare olio dove abbiamo rosolato lo stocco aggiungere le patate e farle dorare che aggiungeremo allo stocco dopo 20 minuti che cuoce, appena aggiungiamo le patate coprire a filo con acqua dove abbiamo diluito il concentrato di pomodoro,aggiustiamo di sale,fare cuocere per un ora con coperchio,di tanto in tanto agitiamo la pentola ,lo stocco non si gira con il cucchiaio ma agitando la pentola. servire versando sopra un filo di olio crudo .

GRANITA ALLA PESCA

ingredienti:1 kg di pesce mature e dolci,300gr di acqua,1 limone 300gr di zucchero.passate le pesche al setaccio dopo aver eliminato le bucce aggiungete l'acqua il succo di limone e lo zucchero,girate bene gli ingredienti e mettete nel freezer mescolando di tanto in tanto.

GRANITA AL LIMONE

ingredienti: mezzo litro d'acqua,500 gr di zucchero,10 limoni. sciogliete lo zucchero in acqua tiepita,e unite i limoni tagliati a meta e lasciate riposare per un ora in frigo,spremete i limoni nell'acqua togliendo le bucce passatela con un colino in modo da togliere i semi,e mettete nel freezer,rimestando di tanto in tanto,perchò non si solifichi in modo compatto